2018年5月3日木曜日

かつおダシの基本と活用術

鰹節の問屋さんを講師に迎えた
出汁の講義に行ってまいりました
講師は出汁ソムリエ協会認定講師 桃井さんです

昆布&鰹だしの正しい取り方:昆布10gで
水1リットルに6-7時間つけておき、中火にかけ
60-70度で昆布を取り出す
そして沸騰したら火を止めて30gのカツオを(花かつお)湯に入れ
1-2分じっと置く
濾す際には絞ってはいけない(雑味がでる)

椎茸(グアニル酸)をプラスすると、良い

カツオの厚削りの場合
家庭用では0.2mm以下の厚さのものが使い良い
その場合は7-8分の茹で時間

0.6-0.8mmは中厚削りと呼ばれる

3-5mmは厚削りと呼ばれる
厚削りの場合は40-60分煮る


上が背節(男節) 下が腹節(女節)こちらの方が油は多い
背節はすっきりとした味わいで腹節は濃い出汁になる


カツオ本節
そうだ節
さば節
むろ節
この四種類の出汁もテイスティングした
北海道のお蕎麦やさんで好んで使われるのは、そうだ節だそうである

こちらの問屋さんの水出しお出汁、現在愛用いたしております。
出汁好きのもので
規定より多めにパックを入れるワタクシではありますが。
ぜひお試しを^^

https://www.facebook.com/hokkibusi/
鰹節問屋 (有)永見

http://www.hokkibusi.com