2018年3月24日土曜日

レアチーズロールケーキ

 シンプルなケーキなので生地作りが命のロールケーキの基本を学んできました

材料は23センチ✖️28センチの天板1枚分

全卵3個と卵黄1個、グラニュー糖75g,
最初はスイッチを入れずにかき混ぜる

生クリームは40パーセント超えるクリームの場合、
牛乳を10パーセント足す

バニラエクストラクト5滴
弱い火をかけて左手でボウルを回しながら混ぜていく
 指で触りお風呂くらいの(40度くらい)温度になったら高速で回し始める
ボウルも同時に回す

 落ちなくなったらゆっくり低速で回す

低速で回すことにより細かい泡にしていく 
パドルを少し振っても落ちないくらいで完成
薄力粉28gとコーンスターチ28gを振り入れ、100回くらい混ぜ る
ヘラを底まで回し入れ、さっと返して混ぜる
半月を描くように、そのときボウルも回す
コーンスターチを入れることにより口どけがトロッという感じになる
艶が出てくる。カサは減ってくる
 溶かしバターにボウルの中身をバターの方にざっくりと入れて乳化させる。
バターは入れることにより、口どけが早くなる


 ボウルに乳化させたバターを散らしていれる
 ささっと混ぜて完成
そんなにたくさん混ぜなくてもしっかり混ぜ合わせたら大丈夫
 流し込み、底をパンと叩いておく
 190度で7分。二枚役場合は7分半、3枚なら8分弱
 片ハジを斜めに角度をつけて落とす(巻いた時のエンドの方)
粉糖を振ってから 生地を返す、両手を差し入れてひっくり返す
焼くときにバットの底になった側に粉糖を振る

 チーズは湯煎で温めて砂糖と良く混ぜる
ラム酒、小さじ1.入れて混ぜる
よく混ざったら生クリーム180gを三階に分けて入れる

 冷やしながら立てる
硬く立てる
両サイドはクリームを斜めにのせる
 中央部分に高く盛り付ける
 巻き始めは綿棒を使い立ち上げる
押し気味に巻いて完成


生地のハジを斜めに落とすことによりまとまりがつく

今回のレッスン場所はアッカゼロウグさん
https://www.facebook.com/gunyagunyayuki/
レアチーズロールケーキ

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