2018年3月24日土曜日

レアチーズロールケーキ

 シンプルなケーキなので生地作りが命のロールケーキの基本を学んできました

材料は23センチ✖️28センチの天板1枚分

全卵3個と卵黄1個、グラニュー糖75g,
最初はスイッチを入れずにかき混ぜる

生クリームは40パーセント超えるクリームの場合、
牛乳を10パーセント足す

バニラエクストラクト5滴
弱い火をかけて左手でボウルを回しながら混ぜていく
 指で触りお風呂くらいの(40度くらい)温度になったら高速で回し始める
ボウルも同時に回す

 落ちなくなったらゆっくり低速で回す

低速で回すことにより細かい泡にしていく 
パドルを少し振っても落ちないくらいで完成
薄力粉28gとコーンスターチ28gを振り入れ、100回くらい混ぜ る
ヘラを底まで回し入れ、さっと返して混ぜる
半月を描くように、そのときボウルも回す
コーンスターチを入れることにより口どけがトロッという感じになる
艶が出てくる。カサは減ってくる
 溶かしバターにボウルの中身をバターの方にざっくりと入れて乳化させる。
バターは入れることにより、口どけが早くなる


 ボウルに乳化させたバターを散らしていれる
 ささっと混ぜて完成
そんなにたくさん混ぜなくてもしっかり混ぜ合わせたら大丈夫
 流し込み、底をパンと叩いておく
 190度で7分。二枚役場合は7分半、3枚なら8分弱
 片ハジを斜めに角度をつけて落とす(巻いた時のエンドの方)
粉糖を振ってから 生地を返す、両手を差し入れてひっくり返す
焼くときにバットの底になった側に粉糖を振る

 チーズは湯煎で温めて砂糖と良く混ぜる
ラム酒、小さじ1.入れて混ぜる
よく混ざったら生クリーム180gを三階に分けて入れる

 冷やしながら立てる
硬く立てる
両サイドはクリームを斜めにのせる
 中央部分に高く盛り付ける
 巻き始めは綿棒を使い立ち上げる
押し気味に巻いて完成


生地のハジを斜めに落とすことによりまとまりがつく

今回のレッスン場所はアッカゼロウグさん
https://www.facebook.com/gunyagunyayuki/
レアチーズロールケーキ

2018年3月2日金曜日

牛肉のビール煮込み(ベルギー料理)Carbonade Flamande

http://www.marco-cooking.com
 マルコさんのRecetteです

牛肉(頬肉があればなお良い)600g  玉ねぎ400g  黒ビール500g
ブラウンシュガー15g  赤ワインビネガー10g  マスタード15g
小麦粉(薄力粉)10g 塩,少々 ペッパー少々  バター20g(二回に分けて使う)
以上4人前の分量

ピタパンとともに食べると良い

豚肉を使う際には砂糖は3倍にすると良い
ビールビネガーがあれば尚良い
圧力鍋を使うと時間は三分の一、しかしゆっくり煮込んだほうが美味しい。

玉ねぎは縦に切る。
玉ねぎの形が煮込んでも保てるから。
肉に塩、胡椒、小麦粉、肉にしっかり小麦粉を絡める。


ボールの底に残った小麦粉にビールを注いで使う
バターを使い、しかり 肉に焼き色をつける
ブラウンシュガー、今回は沖縄の砂糖を使いました
 残りのバターで玉ねぎを炒める
玉ねぎは少しこげても苦味は出ない
最初から塩を入れない
炒めた玉ねぎにブラウンシュガーを入れる
強火で1分くらい炒める



赤ワインビネガーも注ぎ入れる
 黒ビールも注ぎ入れる
ボールに残った小麦粉も入れる
沸騰させて
それを鍋に置いた肉に注ぎ入れる

3時間ほど煮込む
肉の柔らかさを確認してから

ざるでソースを濾す
ソースを一気に煮込む

そこに肉を戻し入れ、再び10分程度煮込む。

マスタードは食べる直前に混ぜてテーブルに出す
練りマスタードの方がとろみが出るから良いが
粒マスタードでも良い

和牛の場合はコラーゲンが少ないから煮込む時間は少ない

人参グラッセ
水ひたひたの鍋に砂糖と塩、ここに人参を入れて落し蓋をして煮込む

鹿肉の場合
三日間くらい赤ワインにつけて
漬けた赤ワインをそのまま煮込む。
それから人参、セロリ、玉ねぎと煮込む。
あらびきコショウ、多め。
牛肉と同じで小麦粉を使う。

木苺が合うので木苺のジャムを添える。

鱈のトマト煮 Filet de lieu a la tomate

マルコさんのレシピ
 http://www.marco-cooking.com
鱈 400g オリーブオイル20g  ニンニク5g
トマト缶200g  赤パプリカ半個 パプリカ粉 1sスプーン(一味でOK)
ほうれん草 半分  塩  唐辛子 ひとつまみ 
パン







皮をむく、骨も取る
写真はレシピの二倍





赤パプリカの種と白い部分を取る



1センチの角切りにする


ニンニク、スライスする
できるだけゆっくりとニンニクを炒める(色がで始めるまで)
火を止めたりを繰り返しゆっくり炒める


次にパプリカを入れ強火で炒める

それからトマト入れる

塩、唐辛子を入れる


5分程度煮込む


それから魚を入れる
ゆっくり煮込む(5-10分程度)
わざと崩して煮ていく


ほうれん草、余熱で煮込む


パンを添えて





冷やしても暖かくても美味しい

ボナペティ^^