2017年11月22日水曜日

Soupe de poisson   魚スープ

マルコさんレシピ
 http://www.marco-cooking.com

玉ねぎ350g  長ネギ(緑)150gこれは合計で500gであればどちらが多くても良い  
にんにく 2
オリブオイル30g  八角4かけ
セロリ150g トマト缶ずめ400g
魚色々2000g  サフラン 塩胡椒
フエンネル スプーン2  タイム10本 ロリエ4枚  米30g
 キンキ、ホッケ、ブリ、カレー(一夜干しの魚OK)
エビカニは煮込むとアンモニア臭がするので使わない圧力鍋は向かない。
鱈はとても向いている
ゆっくり煮ることが大事
5-6種類の魚を使うこと。青魚はNG

一晩水に浸して、何度も水を替える
内臓を取る。魚のエラ、目玉は入れる



八角はオリーブオイルに一晩漬ける
フェンネルは生で良い
スープスプーンにすりきり一杯
セロリは葉も入れる
ドライタイムならスープスプーンにすりきり2杯

にんにく大をふたかけスライス
にんにくを炒める
野菜は炒める際、 鍋に先に塩をいれて炒める
(焦がさない為)
野菜がしんなりしたら
魚と米を入れる

米はスープをしっとりさせたいならレシピより多め
さらっとした仕上がりがよければレシピより少なめ

材料が浮くくらい水を入れる
必ず冷たい水



これは内容量0,2g
 サフランはひと瓶、全部入れる
東南アジアなどの旅先で買う場合は赤ければok
赤が薄く黄色っぽいとNG
 沸騰したら鍋の中で魚が少し動くくらいの火力で1時間半たったらミキサーでガーする。
一時間半の間、時々ヘラで崩す

灰汁取りは必要無い


 ミキサーでガーする  バイタミックスでOK
 裏ごしする
焼いたパンにチーズをのせて一緒に食べると美味しい

Carpaccio de saumon サーモンのカルパッチョ

ヒラメでもgoodでクリームのスフレにもよく合います

マルコさんのレシピです
http://www.marco-cooking.com

刺身用サーモン120g  白ワインビネガー5g
リンゴ酢でもok

塩 

レモン1個 オリーブオイル30g 塩、胡椒

松の実10g 
カブ、半個(生のままで食感がいいから)

サランラップに塩をふり魚を転がします
 その魚の表面に酢を塗る
 5分寝かします

(魚を酢に漬ける場合は30分まで大丈夫)
 カブは皮を厚めにむき5mmのダイスカット
塩して残りの酢にもつける
5分程度で水分は捨てる
レモンは台の上でゴロゴロさせると絞りやすい
松の実を乾煎りし焼き色をつける
くるみでもok

マリネ液は10gのレモン汁、これの2.5倍のoilと塩胡椒
食べる直前にかける 魚が白くなり見た目が損なわれるから

Flan de mais,poelee de St Jacques et bacon とうもろこしのフラン、ホタテとベーコン炒め

 マルコさんのレシピです
http://www.marco-cooking.com


フランス料理ではなにか柔らかい物を固めるとフランといいます。
フラン→英語ではプリン

とうもろこし250g  塩、胡椒  牛乳、適量   卵2  バター15  ホタテ 100g ベーコン30g  オリーブオイル5g 塩、胡椒

とうきび45分蒸す(冷凍でもカンズメでも)
圧力鍋なら三分の一の時間


圧力鍋を使う場合は水に直接、とうきびをつけず鍋に水をはりその上にざるをひきます。15分で完成。



 蒸したとうきびは飾り用に30-40gとっておく

とうきびに塩胡椒してガーする。途中で牛乳入れる

バターを入れる

バターを入れたスープから200g抜く
卵入れてガーする


漉して蒸す
スープ100g/卵1個です



器を揺らしてみてプルプルしているうちはまだ固まっていない 注)卵は45度以下は固まらない

200g抜いた残りは湯せんで温めておく
それから、蒸したフランの上に流し入れる

煙が出るくらい熱くしたフライパンでベーコン等を炒める





















トッピングの為の ベーコン、ホタテ等にオリーブオイルをからめておく

それを軽く焼き色がつくまで強火で炒める
塩は入れない

油はひかないでフライパンを高温にして焦げ目をつける
ベーコン等から出た水分は最後に注ぐスープに入れ込む
出た水分は蒸してない方のとうきびスープに入れ込む

完成  プリン状とスープ状の食感がグッドポイント!

2017年10月29日日曜日

クリームチーズのムース(スフレ) Souffle au fromage

マルコさんのレシピ
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 ヨーグルト 200gr
(ヨーグルトなしクリームチーズだけでもok、その時はゼラチン2g)

クリームチーズ 50gr
ゼラチン3g
卵白  2個
生クリーム 50gr
万能ネギ20 gr
塩、胡椒
フエンネル(粉) テイースプーン半分
牛乳 20 gr

ヨーグルトは水切りして200gです。市販のヨーグルトは400gの物が多いので半分量まで水切りします。カッテージ、マスカルポーネでもok(味は濃厚になる)




ゼラチンと牛乳は膨らむまで少し時間を置く
ゼラチンとミルクを湯煎にかける 60-70度のお湯(湯気はシッカ出る温度)

塩をひとつまみ入れて泡立てる
クリームチーズ、フェンネル、ヨーグルト、塩胡椒、生クリーム これは常温。滑らかになるまで混ぜすぎないぐらいに混ぜる。
湯煎したゼラチン、ヨーグルトを半分ずつ混ぜる
半分混ぜたら一気に全部混ぜる
もし途中で固まりだしたら再度、湯煎

ここに泡立てた卵白とネギを入れる
卵白は冷やしておく

チーズと卵白は下の物を上に持ち上げるように混ぜる。

一回目は完全に混ざらなくて良い。
三回に分けて混ぜる。

器は冷凍庫で冷やしておく

二時間は最低冷蔵庫で冷やす。

2017年6月26日月曜日

Gratin de patate douce さつまいものグラタン

 マルコさんレシピですhttp://www.marco-cooking.com

ナスでもいい感じです
ナスなら先にナスを半分に切り焼く


ルセット

さつまいも(ジャガイモでもok)2
300gが基本の目安
ベーコン60g チーズ 50g
マッシュルーム(季節のキノコでOK)50g
パセリ少々 塩胡椒
45分蒸らしました
蒸らした芋に1センチくらいの切れ目を入れて
それを手のひらでグッと押して
平らにします
塩胡椒してベーコン、チーズをのせる
パルミジャーノを使う場合は塩を控えめに

250度のオーブンで焼きます。焼き色がつく程度に
 マッシュルームは洗うと黒くなりやすいから洗わずに拭きます
スライスして生クリームで少しとろみが出るまで煮ます。塩胡椒して完成

焼いたお芋にソースをかけて完成
キノコの季節には作りたい秋のメニューですね

Poulet roti sauce diable ローストチキン・ディアブル風

マルコさんレシピです
http://www.marco-cooking.com

辛味、甘味、酸味が効いて夏に合う料理です
魚にもgoo!


鳥もも2枚(600gくらい)
  豚バラ200g 塩 黒胡椒
玉ねぎ100g 白ワインヴィネガー30g 白ワイン50g あらびきコショウ5g
トマト300g チキンブイヨン100g パセリ少々 バターライス400g パセリ少々


 バラ肉を広げて塩胡椒して鳥ももを包む 鳥もも肉の厚い部分は切れ目を入れて厚さをならします。
タコ糸で縛る(バラ肉の枚数分)油は使わずに焼き目をつける
それからオーブンで200度20分焼きます
ソースを作ります
玉ねぎみじん切りして鍋に入れ、白ワイン、ヴィネガー、粗挽き胡椒、 塩、少し煮詰めます。
煮詰めたソースにチキンヴィヨン、トマトいれます
煮詰めます   煮詰めたらパセリを加えてサッと煮て完成 バターライスなどと共に
サンドイッチなどに冷製で食べるならマスタードをパンにつけピクルス、野菜と共に

2017年6月9日金曜日

Creme de potiron au bleu かぼちゃとブルーチーズのクリームスープ

マルコさんのレシピです
http://www.marco-cooking.com

 かぼちゃ150g  チキンブイヨン適量(トマトなしで作ったチキンブイヨン)   長ネギ50g
塩 
ブルーチーズ60g パン50g にんにく2g
オリーブオイル10g

パセリ少々

野菜を鍋に入れ、ひたひたまでブイヨンを入れる 蓋をして煮込む
にんにくは皮がついたまま、包丁で潰すと皮を取りやすい
みじん切りのにんにくをオリーブオイルで炒め、パンを炒める
ここで胡椒する
注意:スープに胡椒は入れてはイケナイ
パンはカラカラとした音がしたら完成
ブルーチーズは山羊でつくるチーズで、とても美味しいがクセが強い
煮た野菜をミキサーでガー
塩味は薄く(ブルーチーズは塩分が強いから)
クルトン、ブルーチーズ、パセリをあしらい完成