2017年6月26日月曜日

Gratin de patate douce さつまいものグラタン

 マルコさんレシピですhttp://www.marco-cooking.com

ナスでもいい感じです
ナスなら先にナスを半分に切り焼く


ルセット

さつまいも(ジャガイモでもok)2
300gが基本の目安
ベーコン60g チーズ 50g
マッシュルーム(季節のキノコでOK)50g
パセリ少々 塩胡椒
45分蒸らしました
蒸らした芋に1センチくらいの切れ目を入れて
それを手のひらでグッと押して
平らにします
塩胡椒してベーコン、チーズをのせる
パルミジャーノを使う場合は塩を控えめに

250度のオーブンで焼きます。焼き色がつく程度に
 マッシュルームは洗うと黒くなりやすいから洗わずに拭きます
スライスして生クリームで少しとろみが出るまで煮ます。塩胡椒して完成

焼いたお芋にソースをかけて完成
キノコの季節には作りたい秋のメニューですね

Poulet roti sauce diable ローストチキン・ディアブル風

マルコさんレシピです
http://www.marco-cooking.com

辛味、甘味、酸味が効いて夏に合う料理です
魚にもgoo!


鳥もも2枚(600gくらい)
  豚バラ200g 塩 黒胡椒
玉ねぎ100g 白ワインヴィネガー30g 白ワイン50g あらびきコショウ5g
トマト300g チキンブイヨン100g パセリ少々 バターライス400g パセリ少々


 バラ肉を広げて塩胡椒して鳥ももを包む 鳥もも肉の厚い部分は切れ目を入れて厚さをならします。
タコ糸で縛る(バラ肉の枚数分)油は使わずに焼き目をつける
それからオーブンで200度20分焼きます
ソースを作ります
玉ねぎみじん切りして鍋に入れ、白ワイン、ヴィネガー、粗挽き胡椒、 塩、少し煮詰めます。
煮詰めたソースにチキンヴィヨン、トマトいれます
煮詰めます   煮詰めたらパセリを加えてサッと煮て完成 バターライスなどと共に
サンドイッチなどに冷製で食べるならマスタードをパンにつけピクルス、野菜と共に

2017年6月9日金曜日

Creme de potiron au bleu かぼちゃとブルーチーズのクリームスープ

マルコさんのレシピです
http://www.marco-cooking.com

 かぼちゃ150g  チキンブイヨン適量(トマトなしで作ったチキンブイヨン)   長ネギ50g
塩 
ブルーチーズ60g パン50g にんにく2g
オリーブオイル10g

パセリ少々

野菜を鍋に入れ、ひたひたまでブイヨンを入れる 蓋をして煮込む
にんにくは皮がついたまま、包丁で潰すと皮を取りやすい
みじん切りのにんにくをオリーブオイルで炒め、パンを炒める
ここで胡椒する
注意:スープに胡椒は入れてはイケナイ
パンはカラカラとした音がしたら完成
ブルーチーズは山羊でつくるチーズで、とても美味しいがクセが強い
煮た野菜をミキサーでガー
塩味は薄く(ブルーチーズは塩分が強いから)
クルトン、ブルーチーズ、パセリをあしらい完成

Saumon en croute creme de citron サーモンのパイ包み、レモンソース

マルコさんのレシピhttp://www.marco-cooking.com
パイが湿気らないようにご飯を使うサーモンパイです

 サーモン200g  長ネギ80g  ほうれん草 半束  人参60g
バター20+10g
  白いご飯120g  パイシート2枚  卵1個
生クリーム80g レモン少々  塩 ペッパー 
湯せんでバターを溶かしてご飯に味付け。それをサランラップをひいたバッドにご飯をひいて冷蔵庫で冷やす
野菜は千切りにして1分茹でる  塩は濃いめに入れる
ほうれん草は30秒茹でる 、そして水で冷やし色をキープ
ほうれん草は1センチ間隔で切り、野菜を全てボウルに入れてバター20g
野菜とバターと和える 胡椒も少々入れる
サーモンは皮を取る 骨も抜く サーモンは100gずつで作る
パイシートの四隅に 全卵を溶いて塗る
冷蔵庫で冷やした後はご飯をパイのサイズに切り分けてパイに乗せる。次はサーモン乗せる。最後に野菜乗せる
手で締めて空気を抜く


表側全体に卵を塗る
パイの上にナイフで切れ目を入れます
190度のオーブンに15-20分で焼く
焼いてる途中で段や前後を入れ替えます
生クリームにレモンを垂らして塩胡椒もして混ぜる
泡立てないように。
サワークリームとディル(八角の仲間)を添えて

2017年5月18日木曜日

Ailerons de volaille grilles 手羽元のスパイス焼き


手羽元8本
レモン皮(一個分)はできるだけ薄く切る(白い部分は入れない)
生姜は皮はむきません
オールスパイス少々、ニンニク5 g,醤油10g ,  ごま油8g,
ミキサーでガー
注;レモンとミントはここでは入れない
 ジップロックに手羽元とペーストを入れ最低4時間以上漬けます(今日は16時間漬け込んだ)
豚肉、鳥もも肉でもok

24時間以上は味が濃すぎるので冷凍します。


フライパンにオリーブオイルをひき焼き色を漬けて
から、

150度で20分オーブンで焼く

焼けたら
最初からレモン汁にミントのみじん切りを漬けておき、それを熱い肉にかけ、よくからめる

bbqにする時は焼き色をつけてからアルミフォイルに包み炭で焼く
レモンを添えて

Veloute de celeri aux St Jacques 焼きホタテとセロリのクリームスープ

セロリ(長ネギもOK)100g
ジャガイモ(メークイン系が合います)150g
生クリーム100g
チキンブイヨン100g-150g
オリーブオイル10g(半分は炒めの時、半分は盛り付け用)
ホタテ8個(イカやエビでもOK)

塩胡椒、少々
カレー粉少々
イタリアンパセリ少々


セロリ、できるだけ薄く切ります。
芋、薄切り

鍋で焼き色がつかないように最初から塩入れて炒めます
注:ここで胡椒はいれません、盛り付けの時に胡椒入れます
チキンブイヨンを注ぎ入れます100g蓋をして蒸し煮する(約15分)
ホタテは早めに焼きます、あとでホタテから出た汁を使うからです
ホタテにオリーブオイルをふりかけます
塩胡椒も。

煙が出るくらいかなり熱くしたフライパンでホタテを焼く
両面に焼き色をつける

ブイヨンで煮たセロリをまな板にのせてスプーンでつぶして、潰れたら完成です。そこでミキサーでガーっと。
滑らかになったら生クリームと塩で味を整えます
固い場合はここでブイヨンをすこしずつ足します。
ホタテから出た汁を入れます
冷たくして食べることもOK

温めて器に盛り、ホタテを半分に切り、スープに入れます。
イタリアンパセリまたはセロリの葉を散らしオリーブオイルをふりかけ、カレー粉を網で漉して振り入れます(2振り)

2017年5月2日火曜日

チキンブイヨン・カニのブイヨン

鶏ガラ1k たまねぎ300g  人参1本   ホールペパー2 セロリ1本 ロリエ1
昆布少々 水1.5L
3時間煮込みます
圧力鍋では45分

水から鶏ガラを入れて沸騰させ、一度水を捨てる

☆カニのブイヨンカニを叩いて潰し
30分くらい茹でる。漉す時も潰す
セロリ、トマト、ブーケガルニ、と共に。
にんにく、白ワインも共に      カニ1k/100gワイン

☆海老のブイヨンは15分程度煮る



2017年5月1日月曜日

パイナップルのスイーツ


サイコロに切ったパイナップルを塩水でさっと茹でそこに砂糖大さじ3,
少しの片栗粉と水あめをたっぷり。黒ごまを振って完成 簡単・美味しい!
ボナペティ^^

バラのラビオリと白菜風彩のラビオリ

綺麗なラビオリ二種類



オリビエさんのレシピです
円山の台所
http://maruyamanodaidokoro.com/home.html

ビーツ(缶詰でok)


強力粉(薄力でもok)150g  セモリナ粉50g    卵 2個
水適量、塩(シッカりめ)

色の素になる材料と粉等の材料を混ぜてから
30分ほど寝かせます
ドライトマトをミキサーで粉にして少しの水で伸ばした物を入れました(パプリカでもok)


ほうれん草を茹でて絞りざく切りにして入れ込む(抹茶、よもぎもok)

ラビオリの具材

ラビオリに添えるソース(キノコ、玉ねぎ、炒めて牛乳を注ぎトロッとしたソース)
豆腐200g
コクのあるチーズ
 今回はグラナダパターノ( パルミジャーノの隣の村のチーズ)使用

ほうれん草 ナッツ(くるみがおすすめ)
塩胡椒


パスタマシーンで伸ばしていく
無色のラビオリ生地とほうれん草の
生地二色を重ねて巻く

断面

切る

綿棒で伸ばす

丸い型で抜いた生地を三枚をつなげて水で接着させる

具材を真ん中に少なめに入れる。ハジは具を入れない

重ねた場所にも水でしっかりと接着させる。そしてハジから巻いていく


10分蒸した後、お湯でさっとボイル(あとからボイルするのは崩れずらいし、しっとりするから)

炒めたキノコと玉ねぎに水抜きしたお豆腐と牛乳.仕上げに白ワイン少々

チーズもかける