2018年4月9日月曜日

いちごのロールケーキ 2

いちごのコンフチュール全量
生クリーム160g
いちごパウダー1g
色粉少々(耳かき1杯くらい)
グラニュー糖15g
いちごのリキュール小さじ1
これをしっかり目に立てる
アイスクリームくらいの硬さ
ツノは細かくたつ感じです


ナッペします(塗ること)

両側は斜めにする

 手前に綿棒を置き
持ち上げて 最初のスタートを作ります
クリームに 押して固定する
 固定した場所をスタートにして巻く
エンド部分が来たら
片手は綿棒で押し込み
片手は紙を引っ張り圧力をかけます
 丸く形を整える
いちごのシャンテイを作る
硬さがないと垂れるので硬めに立てる

 生クリーム70g
グラニュー糖2g
いちごパウダー0.3g
色粉 少々 耳かき1杯くらい
 シャンティはなるべくロールの下まで塗る

 細長く切ったオーブンペーパーを
でシャンティを滑らかに整えます


お好みでいちごを飾りミントなども飾るといいですね

完成

いちごのロールケーキ 1

今回もアッカゼロウグさんのレシピです
最初にいちごのコンフチュールを作ります

レシピ
いちご150g(おおよそひとパック)
グラニュー糖40g(二回に分けて入れます)
潰しながら加熱していきます
潰しながら加熱していきます


出来上がりの目安はヘラで鍋の底をなぞり、
鍋底がしっかり見えて隠れない状態です
出来上がったコンフチュールをボールに移し、半分の砂糖を足します。
そこで食紅とリキュールを足します

 ビスキュイを作ります
レシピ
全卵4個
グラニュー糖80g
ドライストロベリーパウダー2.5g
薄力粉 30g
コーンスターチ30g
バター35g
色粉 少々 耳かき1杯くらい

最初はスイッチを入れないで卵と砂糖を混ぜていきます
両手を使い、片手はボウルを回しながら
人肌くらいになるまでガスにかけて機械でかき混ぜます
人肌になったら
高速でパドルを全部埋まるようにしながらかき混ぜます
完成の見極めは
パドルにタップリ乗せて持ち上げ
上下にパドルを軽く振ります
それでも落ちなくなるまでです
 そうなったら低速で1-2分かき混ぜます(大きな泡を消すための作業です)
コーンスターチと薄力粉を振り入れます

 ボウルの真ん中をヘラで切り込むようにして半月上に入れて底をすくい上げます
ボウルは反対の手で回して
の作業を200回くらいします
ヘラですくい上げボウルに垂らす
それがサーっと消えるようになるまで混ぜる
垂らしてモリッとした状態で焼くと生地は割れます

かさは減り、ツヤは増してきます
垂らして微かに軌跡がのこるくらいで完成
この作業は混ぜすぎても問題はありません
 溶かしバターに混ぜた生地を入れます
写真のカップに半分より少ないくらいの量
バターは温かくなければいけません
かき混ぜてバターを乳化させます
 乳化させたバターをボウルに散らして入れます
10回くらい程度混ぜればok

天板に流し入れ天板の底をポンと叩きます
オーブンで 190度7分
二枚だと7分30秒
焼き上がりの完成の目安は
生地を指で押して生地が
押し返して戻ってくるか戻らないかの微妙なところで完成
両手で持ちひっくり返して
オーブンペーパーを剥がします
剥がしたらまた返します

片側の隅を斜めに切り落とし

アッカゼロウグhttps://www.facebook.com/accaxerowg/

2018年3月24日土曜日

レアチーズロールケーキ

 シンプルなケーキなので生地作りが命のロールケーキの基本を学んできました

材料は23センチ✖️28センチの天板1枚分

全卵3個と卵黄1個、グラニュー糖75g,
最初はスイッチを入れずにかき混ぜる

生クリームは40パーセント超えるクリームの場合、
牛乳を10パーセント足す

バニラエクストラクト5滴
弱い火をかけて左手でボウルを回しながら混ぜていく
 指で触りお風呂くらいの(40度くらい)温度になったら高速で回し始める
ボウルも同時に回す

 落ちなくなったらゆっくり低速で回す

低速で回すことにより細かい泡にしていく 
パドルを少し振っても落ちないくらいで完成
薄力粉28gとコーンスターチ28gを振り入れ、100回くらい混ぜ る
ヘラを底まで回し入れ、さっと返して混ぜる
半月を描くように、そのときボウルも回す
コーンスターチを入れることにより口どけがトロッという感じになる
艶が出てくる。カサは減ってくる
 溶かしバターにボウルの中身をバターの方にざっくりと入れて乳化させる。
バターは入れることにより、口どけが早くなる


 ボウルに乳化させたバターを散らしていれる
 ささっと混ぜて完成
そんなにたくさん混ぜなくてもしっかり混ぜ合わせたら大丈夫
 流し込み、底をパンと叩いておく
 190度で7分。二枚役場合は7分半、3枚なら8分弱
 片ハジを斜めに角度をつけて落とす(巻いた時のエンドの方)
粉糖を振ってから 生地を返す、両手を差し入れてひっくり返す
焼くときにバットの底になった側に粉糖を振る

 チーズは湯煎で温めて砂糖と良く混ぜる
ラム酒、小さじ1.入れて混ぜる
よく混ざったら生クリーム180gを三階に分けて入れる

 冷やしながら立てる
硬く立てる
両サイドはクリームを斜めにのせる
 中央部分に高く盛り付ける
 巻き始めは綿棒を使い立ち上げる
押し気味に巻いて完成


生地のハジを斜めに落とすことによりまとまりがつく

今回のレッスン場所はアッカゼロウグさん
https://www.facebook.com/gunyagunyayuki/
レアチーズロールケーキ